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腐竹的制作技术

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:41:40 来源:互联网
腐竹含水量有丰富的蛋白质和人体所必需的各种氨基酸,营养丰富,易被人体吸收,食用方便,用温水浸软后,可做成各种美味佳肴,同时还能中工成腐竹罐头。
腐竹用大豆做原料,经清洗、浸泡、磨浆、分离、煮浆、捣皮、烘干等工序而成。
(一)清选
清除原料中的杂质和烂豆,经破壳机破壳、风选和筛选成豆瓣。
(二)浸泡
豆瓣加水浸泡。浸泡要视季节,环境温度和豆瓣的含水量水量而灵活掌握时间,一般夏季浸泡时间短,冬季浸泡时间长。但不能过长,浸泡时间过长会使豆瓣腐烂。
(三)制浆
把浸泡后的豆瓣经钢磨磨碎,加水稀释泡浆后,用机械或人工的方法使浆、渣分离,取豆浆备有。
豆渣中含蛋白质不应超过8-10%,脂肪不超过8-10%,淀粉不超过38-40%。如超过这些值,说明豆渣太粗或滤浆不清,将会影响产量和质量,这时应磨细一些并设法滤清浆。浆水浓度以波美度0.7-1.0为宜。
(四)把过滤后的浆水放入煮浆罐(锅)煮沸,然后放入揭皮锅加温揭皮。揭皮时要注意才嫩,以适度为宜。揭皮车间要注意空气流通。
(五)烘干
腐竹经烘干后含水量不能超过10%,烘干用的烘房形式多样,有烟道的、蒸汽的、远红外线的等,亦可自然烘干。
(六)包装
烘干后的腐竹按色泽、长短、质量分级包装,目前一般分一、二、三、等外四级。


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